Il significato del termine olio EVO è semplice: si tratta dell’acronimo di olio extravergine d’oliva, la categoria più pregiata tra gli oli di oliva. È l’olio ottenuto esclusivamente dalle olive con processi meccanici, che rispetta rigorosi requisiti chimici e organolettici.
Le condizioni per essere olio EVO
Per potersi definire extravergine, un olio deve rispettare varie condizioni:
- la spremitura deve avvenire con procedimenti unicamente meccanici, spremendo le olive a freddo;
- non devono essere aggiunti additivi chimici;
- l’esame organolettico deve rilevare l’assenza di difetti e la presenza delle sensazioni gustative e olfattive che ricordano il profumo dell’oliva (il cosiddetto “fruttato”);
- le analisi chimiche e fisiche devono soddisfare i parametri imposti dai regolamenti comunitari; in particolare l’acidità libera deve essere inferiore allo 0,8%.
Perché l’olio EVO fa bene
L’olio EVO è una fonte importante di grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico), considerati preziosi per la salute del cuore e del sistema circolatorio. Contiene inoltre antiossidanti e polifenoli che contribuiscono al suo caratteristico sapore amaro e piccante. Per questo è uno dei pilastri della dieta mediterranea e viene spesso raccomandato dai nutrizionisti come parte di un’alimentazione equilibrata.
Come si produce l’olio extravergine
L’olio extravergine si ottiene da olive sane e mature, raccolte a mano o con tecniche meccaniche. Dopo la raccolta le olive vengono portate in frantoio, dove sono lavate e sottoposte alle fasi di molitura, gramolatura ed estrazione dell’olio, che viene infine separato dalla parte acquosa ed eventualmente filtrato.
Estrazione a freddo ed estrazione a caldo
L’estrazione a freddo è il metodo che garantisce la qualità migliore: la lavorazione avviene a temperature inferiori ai 27°C, così da preservare aromi, profumi e antiossidanti. L’estrazione a caldo, invece, impiega temperature più elevate durante la gramolatura per aumentare la resa in olio, ma a scapito delle qualità organolettiche e nutrizionali.
Da non confondere con l’olio extravergine è invece l’olio di sansa, ottenuto dai residui della lavorazione tramite l’uso di solventi e successiva raffinazione: un prodotto di categoria nettamente inferiore.
Usi in cucina
L’olio EVO è versatile: si usa a crudo come condimento per insalate, verdure, zuppe e carni, ma anche come base per salse e sughi. A crudo esprime al meglio i suoi aromi e conserva intatte le proprietà nutritive.