Le differenze tra i vari tipi di vino nascono già all’origine, dal vitigno coltivato, e si definiscono poi in quasi ogni fase della lavorazione: dalla vendemmia alla vinificazione, dall’affinamento all’imbottigliamento. Esistono diversi modi di catalogare i vini. Una prima distinzione separa i vini ordinari — venduti subito dopo la vinificazione — dai vini speciali, che subiscono ulteriori lavorazioni come spumantizzazione, appassimento o fortificazione. Il criterio più diffuso resta però quello del colore. Di seguito le principali tipologie, con esempi tra le tante schede dei vitigni italiani raccontate su OlioVino.
Vino Rosso
Il vino rosso si ottiene da uve a bacca rossa, talvolta con piccole aggiunte di uva bianca, attraverso la macerazione del mosto sulle bucce (le vinacce). È proprio questo contatto — assente nei bianchi — a estrarre i polifenoli, i tannini e le sostanze coloranti che danno al vino colore e struttura. Si serve di norma a temperatura ambiente, tra i 14 e i 20 °C, e accompagna piatti di carne, brasati, selvaggina e formaggi stagionati.
Tra i principali vitigni e vini rossi italiani troviamo il Sangiovese, base di Chianti e Brunello, il Nebbiolo del Barolo e del Barbaresco, la Barbera e il Dolcetto piemontesi, il Montepulciano d’Abruzzo, l’Aglianico del Sud, il Primitivo e il Negroamaro pugliesi, il Nero d’Avola siciliano e il Cannonau sardo. Completano il quadro i vitigni internazionali come Merlot, Cabernet, Pinot Nero e Syrah.
Vino Bianco
Nel vino bianco il succo dell’uva, di norma a bacca bianca, viene separato dalle bucce subito dopo la pressatura, così da evitare la cessione di colore e tannini. Il risultato va dal giallo paglierino al verdolino, con riflessi dorati nei vini più maturi. Si beve fresco, tra gli 8 e i 14 °C, ed è ideale con pesce, crostacei, carni bianche e antipasti.
Tra i bianchi italiani più noti ci sono il Vermentino ligure e sardo, il Verdicchio marchigiano, il Trebbiano, la Garganega del Soave, il Fiano e il Greco campani, la Falanghina, il Friulano e la Ribolla del Friuli, oltre ai vitigni internazionali Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Riesling.
Vino Rosato
Il rosato non nasce dalla miscela di bianco e rosso, ma da uve a bacca rossa lasciate macerare sulle bucce per un tempo molto breve: sono le ore di contatto a determinare l’intensità del colore, dal buccia di cipolla al cerasuolo più acceso. Delicati e profumati, i rosati si servono freschi tra i 10 e i 14 °C e si abbinano a pesce, salumi, pizza e primi con sughi leggeri.
Danno ottimi rosati e chiaretti vitigni come il Groppello della Valtènesi, la Corvina del Garda, il Negroamaro salentino, il Cannonau sardo e il Nero d’Avola siciliano.
Vino Frizzante
I vini frizzanti, da non confondere con gli spumanti, contengono anidride carbonica in quantità più contenuta, con una pressione inferiore a 2,5 bar. La rifermentazione può avvenire in autoclave, con il metodo Martinotti-Charmat, oppure in bottiglia. Si bevono giovani e ben freschi.
Esempi tipici sono il Lambrusco emiliano, il Pignoletto dei Colli Bolognesi, molte versioni frizzanti di Prosecco e la Malvasia nelle sue interpretazioni vivaci.
Vino Spumante
Lo spumante è un vino speciale caratterizzato da una spuma persistente e da una pressione più elevata, oltre 3 bar, frutto di una seconda fermentazione. Questa può avvenire in autoclave (metodo Martinotti-Charmat) oppure in bottiglia (metodo classico). Gli spumanti si distinguono per il residuo zuccherino, dal pas dosé al brut fino al dolce, e si servono molto freddi, tra i 6 e gli 8 °C.
Tra gli spumanti italiani spiccano il Prosecco veneto, il Moscato d’Asti e il Brachetto d’Acqui, dolci e aromatici, oltre alle bollicine ottenute da Lambrusco.
Vini Dolci e Passiti
I vini dolci conservano parte degli zuccheri dell’uva. Nei passiti l’uva viene fatta appassire, sulla pianta, su graticci o in fruttaio, così da concentrare zuccheri e aromi prima della vinificazione. Sono vini da dessert o da meditazione, da abbinare a pasticceria secca, formaggi erborinati e foie gras; si servono freschi, tra gli 8 e i 12 °C.
Esempi celebri si ottengono da Picolit, Zibibbo (il Passito di Pantelleria), Moscato d’Asti, Malvasia, Verduzzo e Albana.
Vini Liquorosi (fortificati)
I vini liquorosi, o fortificati, sono vini speciali a cui si aggiunge alcol (acquavite o mosto concentrato) per innalzare la gradazione, che supera il 15% vol. Questa pratica stabilizza il vino e genera profili intensi e longevi, dal secco al dolce. Si servono a temperature diverse a seconda dello stile e accompagnano formaggi stagionati e dessert, o si gustano da soli come vini da meditazione.
In Italia l’esempio più celebre è il Marsala siciliano, prodotto da uve come Grillo e Catarratto; allo Zibibbo si devono invece alcuni rinomati vini dolci e liquorosi dell’isola.
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